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市面上的蚝油价格相差悬殊
如何选对适合自己口味的蚝油
时间:2024-05-14 来源:西江都市报 作者: 编辑:黄东莹

蚝油是中式烹饪里不可或缺的调味品,在超市的货架上,蚝油的品种琳琅满目,有10元一大桶的,也有上百元一小瓶的。这些价格相差悬殊的蚝油,究竟有什么区别呢?它们在品质、口感、营养价值等方面有着怎样的差异?

蚝油的本质是什么?

目前,蚝油并没有强制国标,市面上90%以上的蚝油产品执行的是推荐国标GB/T 21999-2008。在这个标准中,对蚝油的定义是:

利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

有人可能会疑问,蚝油居然不是用生蚝做的,而是用牡蛎做的呢?

这是因为蚝油起源于广东,在粤语里,大家习惯把牡蛎叫做蚝,生蚝是牡蛎的一种,所以虽然国标要求用牡蛎制作,但用生蚝制作也是完全可以的。目前市面上的蚝油品牌,基本上宣传的也都是用“生蚝制作”而成。

所以,蚝油其实就是牡蛎或生蚝蒸煮得来的蚝汁,加上调味、增稠或者增色、防腐的配料或食品添加剂构成的。

当然,也不是所有蚝油都是这样的组合。由于上面的国标是推荐国标,本就不是强制的,一些企业会执行其他的标准,比如GB 10133-2014水产调味品的国标。这里面并没有对蚝油下定义,所以可能会出现,蚝油中只有蚝汁,没有添加其他成分的产品。

选好蚝油需看三大要点

蚝油和其他调味品不同,其他调味品比如酱油或者食用油,会根据原料品质、生产工艺、理化指标、卫生指标等进行等级的区分,消费者在包装上看等级就可以大概区分调味品的品质。而蚝油目前并没有相关标准进行等级的划分,那消费者该如何评判蚝油的优劣呢?

其实,从配料表、营养成分表以及产品宣传上可以看到差异。选购时可以先查看蚝汁浓度高的,然后再看蚝汁的占比,一般蚝汁浓度高且添加占比大的比较优秀。其次,可以从配料表中看到食品的“成分”,配料表中各种配料是按照添加量的由多到少递减排列的,也就是说,排得越靠前,添加量就越多。此外,要重点看营养成分表里的蛋白质和钠含量,高蛋白、无防腐剂和低钠往往不能兼得,在购买时可以综合考量,一般推荐购买蛋白质高、钠含量低的蚝油。

价格不同的蚝油有何区别?

价格贵的蚝油,大多会在蚝汁上下功夫。要么蚝汁添加的比例高,要么蚝汁的浓度高,要么蚝汁来自新鲜的生蚝(不是冷冻的),要么是蒸煮后汁液的浓缩(不是肉的酶解)。

高价蚝油成分简单,配料表更“干净”。因为蚝汁有足够的鲜味,熬制工艺成熟,鲜味、颜色就都有了,不需要额外添加增鲜、增色的成分来“美化”了。

蚝油主要是为了调味,如果看中营养、成分和品质,价格在20元以上一瓶的蚝油更值得选择。如果觉得20元价格太高,又不想靠添加剂来拼凑,在十几元一瓶的档次里也能选择到不错的蚝油。如果只在乎口感,不在意成分和蚝汁含量,10元一大桶的蚝油则更有性价比。

蚝油除了选对还需要用对

除了选对蚝油,蚝油的科学使用和储存同样重要。

1.出锅前放蚝油

蚝油中富含谷氨酸钠,这是它鲜味的来源。然而,谷氨酸钠在高温下易分解,失去了原有的鲜味。建议在菜肴出锅前再添加蚝油,这样谷氨酸钠不容易被破坏,有利于发挥自身价值。

2.使用后密封冷藏

蚝油的储存也不容忽视。蚝油含有蛋白质和水,是细菌霉菌容易繁殖的养料和环境。开封后,如果使用完了放到灶台边,不能及时密封好放入冰箱冷藏,这种温暖、富含蛋白和水分的环境很容易滋生细菌霉菌,这对人们的健康极为不利。因此,每次使用完蚝油后,务必确保瓶盖紧闭,并尽快放入冰箱保存。

(据科普中国)